با غذاهای خوشمزه استان خراسان آشنا شویم [قسمت دوم]

خراسان رو باید سرزمین غذاهای رنگارنگ و سوغات خوشمزه دونست. دیار امام همام، یکی از مقصدهای شکم گردی عاشقان ایرانگردیه. غذاهای استان خراسان مثل صنایع دستی و سوغات خوشمزه اش، هوس انگیز و پر مخاطب بوده و طرفداران زیادی در کشور داره.
مخصوصا شیشلیک شاندیز که مثل کباب بناب، از غذاهای معروف استانا در شهرهای ایران هستش.
در بخش دوم سلسله حرفای معرفی غذاهای خوشمزه استان خراسان، شما رو با تعدادی از خوردنیای خوشمزه دیار زعفران و زرشک آشنا میکنیم. اگه شما خراسانیای عزیز هم پیشنهادی واسه طبخ غذاهای دیگه دارین، نظرات خود رو از راه کامنت یا کانالای ما در شبکه های اجتماعی بفرستین.

کباب شیشلیک شاندیز

شیشلیک شاندیز خراسان از گرون ترین غذاهای ایران و از کبابای معروف کشوره. این کباب رو در نقاط شمالی ایران مثل روسیه و مغولستان و بخشایی از اروپای مرکزی و بالکان هم طبخ کرده و میشه اونو یه غذای بین المللی دونست. طبخ  شیشلیک شاندیز در ایران روش خاص خود رو داره. شیشلیک شاندیز، از شش تیکه گوشت راسته‌ی گوسفندی جفت و جور می‌شه که طعم فوق العاده‌ هم داره.
این غذا به حدی پر طرفدار و خوشمزه س که در نقاط خیلی از ایران، رستورانایی به همین نام (به خصوص در شمال پایتخت) تاسیس شده‌ان و این نوع کباب رو با روش طبخ مخصوص شهر شاندیز به دست مشتریان می‌رسونن.

البته شیشلیک در تموم ایران به روش‌های مختلفی آماده می‌شه اما اگه  گذر شما به رستورانای مشهد بیفته، حتما مشاهده خواهید کید که گوشت رو به همراه دنده به سیخ می‌کشن. مواد لازم واسه جفت و جور این غذای خوشمزه به این شرحه:‌

گوشت راسته گوساله ۱۵۰۰ گرم

 دنبه ۱۵۰ گرم

 

 کره ۲۵۰ گرم

 

 پیاز ۳ عددروغن زیتون ۱ فنجون

 

 گوجه فرنگی ۶ عدد

 

 

 فلفل.

 

روش درست کردن شیشلیک شاندیز به این جوره که واسه جفت و جور کباب باید از گوشت راسته گوساله یا گوسفند استفاده کرد، نکته قابل توجه واسه کباب خوب اون هستش که شما گوشت خوب انتخاب کنین. گوشتی هم  که درست پس از ذبح انتخاب شه، گوشت خوبی واسه کباب نیس.
چون که انتخاب گوشت اون هستش که باید نرم باشه ( بوسیله گرده های مخصوص نرم کننده گوشت هم میشه گوشت رو نرم و ترد کرد ) ولی بهتره گوشت رو با آب پیاز و فلفل ۲۴ ساعت قبل آماده و نرم کرد.
شکلای جور واجور کباب باید در عین پختگی زیاد خشک نشه.

نکته ای که باید توجه کنین اون هستش که کباب رو میتونیم به هر اندازه که میل دارین پهن کنین. اینطوری که راسته رو روی تخته می ذارین و به اندازه ای که می خوایم پهنای کباب بشه یه قطعه جدا میکنیم. مثلا پهنا چهار انگشت و بعد قطعات دیگه گوشت میذاریم قطعات دیگه رو میبریم ، بعد گوشت رو به قطر دو سانتیمتر ورقه ورقه می کنیم و آماده می ذاریم. البته لازم نیس شکل شکل اونا منظم باشه.

باید بین هر دو یا سه قطعه گوشت یه قطعه کوچیک دنبه به سیخ کشیده ،بعد پیاز رو نرم رنده میکنیم و روغن زیتون و فلفل رو با پیاز رنده شده مخلوط میکنیم و گوشت رو در این مایه می خوابونیم و می ذاریم لا کم یکشب بمونه بعد گوشتا رو به سیخ کشیده و کی روی اونو با کارد میکوبیم و روی حرارت ملایم کباب میکنیم و بعضی وقتا سیخای کباب رو بر میگردانیم.

توجه کنین که کباب باید در عین پختگی زیاد خشک نشه و آبدار باشه .بعد کبابا رو در دیس میکشیم و روی اونا رو کمی نمک میپاشیم و کمی هم کره روی اون میذاریم و دور و بر اونو با پیاز خلال کرده و جعفری تزیین میکنیم. توجه کنین که کباب رو نباید هیچ وقت لای نون قرار گیرد. چون آب کباب به خورد نون میره و خشک میشه . با کباب چنجه میشه کباب گوجه فرنگی جفت و جور و مصرف کرد.

 

چنگالی واسه عجولا!

 

از غذاهای کمتر شناخته شده خراسانیا میشه به چنگالی اشاره کرد. چنگالی غذایی سریع پخت به حساب می‌رود که واسه عصرانه گزینه‌ای عالی حساب می‌شه. این غذا به دو روش سیستانی و مشهدی آماده می‌شه. البته در شهرهای جنوبی مانند یاسوج هم از دستوری مشابه روش مشهدی استفاده می‌کنن. مواد لازم یعنی : روغن، نون بیات، شکر به اندازه لازم.

روش درست کردن به این جوره  که روغن رو داغ می کنن، در اون نون بیات ترد خرد می کنن و شکر یا شیره نبات یا یه جور  شیرینی دیگه به اون اضافه می کنن. با چنگ و مشت اونو ورز میدن و بعد اونو نوش جون می کنن. مردم مشهد به مناسبت چنگ مالی شدن این غذا اسمش رو چنگالی گذاشته ان.

 

خورش ریواس با نعناع و جعفری

 

ایران، جشنواره فرهنگا هستش  و هر کوی و برزنی در این قدیمی دیار، غذای خاص خود رو داره که دنیای خورشتا هم از اون مستثنی نیس. خورشت بهاری؛ خورش ریواس یکی از غذاهای سنتی کردستان، خراسان جنوبی، خراسان رضوی (نیشابور) حساب می‌شه. البته این خورش خوشمزه تقریباً در تموم نقاط ایران که به ریواس دسترسی دارن طبخ می‌شه. در فصل بهار کوه‌ های ایران زایشگاه گیاه ریواس می‌شن، پس در این فصل می‌تونید با جفت و جور‌ اون از مهمانان خود پذیرایی کنین و هنرتون رو به نمایش بذارین. طعم ترش (به خاطر ریواس) این خورش بی‌نظیره. پیدا کردن این خورشت در رستورانای خراسان کمی سخته.

 

مواد لازم واسه جفت و جور این خورشت عبارتند از:

 

ریواس یه کیلوگرم

•  گوشت بدون استخون نیم کیلو گرم

 پیاز ۲ عدد

•  شکر ۲ تا ۳قاشق سوپ خوری

 

 

 روغن، نمک و فلفلبه اندازه لازم

 نعنا تازه ۱۵۰ گرم

•  جعفری تازه ۲۵۰ گرم

روش درست کردن این غذا به این صورته که اول از همه پیازها رو پوست کنده و ریز خرد کنین. پس از اون پیازها رو تفت بدین تا رنگ طلایی پیدا کنه.
حال گوشت رو بشورید و به صورت قیمه ای خرد کنین، بعد به پیاز داغ اضافه کرده، همراه با اون تفت بدین تا رنگ گوشت عوض شه.
حالا واسه پختن گوشتا، ۲ تا ۳ لیوان آب جوش به مخلوط گوشت و پیاز اضافه کنین و در ظرف  رو بذارین تا کامل مغز پخت شه.

در این فاصله بیکار نشید! ریواسا رو پوست کنده و به قطعات چند سانتیمتری تقسیم کنین. مثل همون کاری که واسه جفت و جور خورشت سبزیجات انجام می دیم. از طرفی دیگه نعنا و جعفری تازه رو هم پاک کرده، بعد از شستن، ریز خرد کنین. حالا تو یه تابه کوچیک، مقداری روغن بریزین و روی حرارت بذارین تا داغ شه، بعد نعنا و جعفری خرد شده رو داخل روغن بریزین و تفت بدین. بعد از اینکه گوشت پخت، اول نعنا و جعفری سرخ شده رو اضافه کنین و ۱۰ دقیقه گرما بدین. بعد از اون ریواس رو همراه شکر، نمک و فلفل اضافه کنین و ۱۰ دقیقه دیگه گرما بدین.

نکته ای که واسه  جفت و جور خورشت ریواس خراسانیا باید در نظر داشته باشین اون هستش که زمان جوشیدن خورش بعد از اضافه کردن ریواس نباید زیاد باشه چون ریواس به سرعت له می شه.
با در نظر گرفتن اینکه ریواس طعم ترشی داره، اگه خورش رو با همین اندازه ترشی دوست دارین، لازم نیس شکر اضافه کنین. البته مقدار نعنا نباید خیلی زیاد باشه چون باعث تلخ شدن خورش می شه.

کمه جوش سبزواری

اگه به غذاهای محلی نقاط جور واجور علاقه دارین، این غذای محلی سبزواری رو هم حتما امتحان کنین؛ این غذا با سبزی خوردن و نون و خوراک بادمجان بسیار لذیذه. کمه  جوش سبزواریا ارزون و سریع آماده می شه.

مواد لازم کمه جوش به این شرحه:‌‌

• ماست چکیده و یا کمه (یه جور فرآورده لبنی که مانند ماست چکیده چرب و سفته) یه کیلو

 گوجه‌فرنگی ۲ کیلو

 تره خرد شده ۴ یا ۵ قاشق غذاخوری

 نعنا خرد شده ۲ قاشق غذاخوری

 پیاز ۲ عدد

 پودر گردو ۵ یا ۶ قاشق غذاخوری

 کشک ۳ قاشق غذاخوری

 تخم‌مرغ یه یا ۲ عدد

•  کره ۵۰ گرم

•  نعنا خشک یه قاشق غذاخوری

 زردچوبه یه قاشق مرباخوری

فلفل قرمز به اندازه لازم

 

روغن (حیوونی) به اندازه لازم

 

 

نمک به اندازه لازم

 

روش درست کردن به این شرحه:‌

• •  اول پیازها رو ریز خرد کرده و در کره و روغن طلایی می‌کنیم.

• تره رو خرد کرده و به همراه نعنا آماده میکنیم.

• بعد تره خرد شده و نعنا رو اضافه کرده می‌گذاریم تا آبش کشیده شه.
• بعد زردچوبه، نعنا خشک و گردو رو ریخته باز تفت می‌بدیم در این موقع ماست (ماست چکیده و یا کمه رو با کمی آب شل کنین) و کشک و آب گوجه فرنگی و تخم‌مرغ رو با مخلوط کن، مخلوط می‌کنیم و به مواد اضافه کرده و در حال هم زدن می‌گذاریم تا بجوشه و به غلظت دلخواه برسه.
• در آخر نمک و فلفل قرمز اضافه کرده و با نعنا خشک و کمی از آب خوراک بادمجان که معمولا با این غذا سرو می‌شه تزیین می‌کنیم و همراه نیمرو و خوراک بادمجان و سبزی خوردن و نون خشک سرو می‌کنیم.

حلیم عدس

یکی از غذاهای بسیار خوشمزه استان خراسان حلیم عدسه که با وجود عدس در ان بسیار مقوی و لذیذه. این غذا میتونه به عنوان یه وعده کامل غذایی در نظر گرفته شه.
طعم خوشمزه ان رو حتما تجربه کنین. حلیم عدس رو در روزای سرد نیمه دوم سال در خیلی از مغارهای استان میشه خرید. مواد لازم واسه جفت و جور حلیم عدس به این شرحه:

 

• گوشت سردست ۵۰۰ گرم

 

•  عدس  ۱۰۰ گرم

 برنج سه قاشق سوپ‌ خوری

 پیاز سرخ کرده یه پیمانه

•  کشک و روغن و نمک و فلفل و گردو و نعنا خشک  به اندازه لازم

پیاز دو عدد

روش درست کردن حلیم عدس به این صورته که تو یه قابلمه گوشت و مقداری پیاز می‌ریزیم و می‌گذاریم تا بپزه وقتی که نیم پز شد عدس خیس کرده رو اضافه می‌کنیم. بعد از گذشت ۱۰ دقیقه برنج خیس کرده رو اضافه و می‌گذاریم تا مواد خوب پخته شه.
حالا گوشت و عدس رو کوبیده و مخلوط می‌کنیم. دو لیوان آب یا آب‌ گوشت و نمک و فلفل روی این مواد می‌ریزیم و ظرف رو روی حرارت ملایم می‌گذاریم و بعضی وقتا هم می‌زنیم تا حلیم جا افتاده و کشدار و غلیظ شه.
ظرف رو از روی حرارت ورداشته با کشک مخلوط می‌کنیم و در ظرف سرو می‌کشیم. روی اونو با نعنا، پیاز داغ و گردو تزیین کرده بعد سرو می‌کنیم.

ساطری پلو خراسانیا

غذای کمتر شنیده  شده از دیار  زعفران و زرشک و فیروزه، ساطوری پلوه. ساطوری پلوی خراسان با وجود مواد خوش رنگ ان ، ان رو به یه غذای قشنگتر از نظر ظاهری تبدیل کرده. این غذا به دلیل شکل و ظاهر زیبایش در مهمانیا و جشنها بر سر سفره های خراسانی دیده میشه. مواد لازم واسه طبخ ساطوری پلو یعنی:

 

• برنج سه پیمانه

 

 هویج ۵۰۰ گرم

 گوشت چرخ‌کرده ۲۰۰ گرم

 پیاز متوسط یک عدد

 

 کشمش پلویی یک پیمانه

 

•  زعفران آب‌کرده یک دوم پیمانه

 روغن به اندازه لازم.

روش درست کردن ساطوری پلو به این صورته که  اول برنج رو که از قبل خیس کرده‌اید، آبکشی کنین و آماده نگهدارین. حال هویج‌ ها رو  شسته و خلالی خرد کرده و تفت بدین. پس از اون، گوشت رو هم با یک عدد پیاز رنده شده مخلوط و به شکل کوفته ریزه‌های کوچک درست کرده و سرخشان می‌‌کنیم. اون وقت کشمش‌های شسته شده رو تفت داده و تموم مواد تفت داده شده رو با هم مخلوط کرده و نصف زعفران آب کرده رو به اون اضافه می‌‌کنیم.

در مرحله بعد، در قابلمه مورد نظر کمی از برنج آبکشی بریزین و روی اون مقداری از مواد آماده شده بذارین. به این موضوع دقت لازم رو به عمل بیارین که این کار رو لایه‌ لایه تکرار می‌‌کنیم تا برنج و مواد تموم شه.
بعد روی اون مابقی زعفران رو ریخته و می‌‌گذاریم برنج دم بکشد. در مرحله آخر‌، وقتی که برنج دم کشید، روی اون روغن گرم شده رو ریخته و در ظرف مورد نظر می‌‌کشیم. البته اگه خراسانیای عزیز هم روش دیگری تو ذهن دارین در اختیار ما بذارین.

آش بلغور شیر

اگه عاشق آش هستین، خراسانیا آشای خوشمزه ای دارن. آش بلغور شیر یکی از غذاهای محلی خراسانه که مشابه آش ترخینه س. اما با بلغور شیر خشک جفت و جور میشه. این آش مختص روزای سرد فصل زمستانه و بیشتر به عنوان ناهار مورد استفاده قرار می‌گیرد، چون بسیار مقوی و گرمه. مواد لازم واسه جفت و جور ترخینه آش بلغور شیر یعنی: بلغور گندم دانه ریز، شیر، زرد چوبه و زیره(اختیاری)

روش درست کردن به این صورته که اول بلغورها رو شسته و با شیر مخلوط می کنیم.
به اندازه ای شیر اضافه کنین  که مخلوط غلیظ شده و البته شیر اضافی هم نداشته باشه. بعد زردچوبه رو اضافه کرده و روی حرارت ملایم قرار می دیم تا بلغور بپزه و شیر به طور کاملً جذب اون شه.
مواد رو تیکه تیکه از هم جدا می کنیم و در برابر آفتاب یا روی بخاری می ذاریم تا به طور کامل خشک شه.

در مرحله بعدی، با به کار گیری خرد کن اونا رو به طور کاملً خرد کرده و روی پارچه پهن می کنیم تا رطوبتش گرفته شده و به طور کاملً خشک شن و در صورت تمایل در این مرحله میشه مقداری زیره نکوبیده بهش اینو هم به این موضوع دقت لازم رو به عمل بیارین گفتن. این نوع ترخینه ( بلغور شیر خشک شده ) رو میشه تا چند ماه در یخچال ( در ظرف در بسته ) نگهداری کرد.

مواد لازم واسه آش بلغور شیر به توضیح زیره:‌

•  گوشت چرخ شده ۱۰۰ گرم

• پیاز ۱ عدد

 شلغم ۲ عدد ( اختیاری )

 بلغور شیر خشک ۲ پیمانه

توگی سَرداغی

آخرین غذایی که در این گفتار ما از دیار زر خیز خراسان معرفی میکنیم، توگی سرداغی اسمشه. توگی یه نوع پختنی در جنوب خراسان و بیشتر واسه فصل زمستانه. این پختنی از جوشوندن ارزن یا گاورس پوست کنده یا خورد شده بدست میاد. امروزه مردم بیشتر از شیر برنج بجای توگی استفاده می کنن.

مواد لازم  توگی سرداغی به توضیح زیره:‌

پیازداغ ۳ قاشق چای‌خوری

 زردچوبه ۱ قاشق چای‌خوری

 نمک و فلفل به اندازه لازم

•  گوشت چرخ‌کرده ۲۵۰ گرم

 

آب ۵۰۰ میلی‌لیتر

 

 ارزن خوراکی بدون پوست ۳۰۰ گرم

 

 عدس پخته ۱۰۰ گرم

 

 

کشک ۲۵۰ میلی‌لیتر

 

• سیر داغ ۳ قاشق سوپ‌ خوری

نعنا داغ ۱ قاشق سوپ‌ خوری

زعفران حل کرده در آب ۲ قاشق سوپ‌ خوری

روش درست کردن این غذا خوشمزه به این صورته که اول از همه، پیاز داغ، زردچوبه، نمک و فلفل رو در تابه‌ای ریخته و گوشت رو به اون اضافه میکنیم و تابه رو روی اجاق قرار می دیم. اون وقت با گرما ملایم گوشت رو تفت می دیم. حالا ۵۰۰ میلی‌ لیتر آب به مواد اضافه کرده و صبر میکنیم تا بجوشه. حالا ارزن خوراکی رو اضافه کنین و ۲۰ دقیقه‌ی دیگه بجوشونین تا بپزه. بعد عدس پخته رو اضافه کنین و مخلوط کنین.

در قدم بعدی، بعد قابلمه رو از روی حرارت وردارین و کشک رو اضافه کنین و پس از مخلوط کردن، دوباره روی حرارت ملایم بذارین و به آرومی هم بزنین. بعد اجاق رو خاموش کنین، در قابلمه رو ببندین و ۱۰ دقیقه صبر کنین. حالا غذا رو در ظرف مناسبی بکشین و روی اونو با سیرداغ، نعناع داغ، پیاز داغ، زعفران و کشک تزئین کنین و بخورین. با امید به اینکه شما با این رسپی مختصری که در این گفتار گفته شد، بتونین تعدادی از غذاهای خوشمزه خراسانیای مهمون نواز رو در خونه جفت و جور کنین. قسمت اول این گفتار رو در سرویس گردشگری ما بخونین.